视频内容
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
特征
与淀粉结合防止老化，改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性;稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
分类及作用
1、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)：具有强筋的保鲜的作用;
2、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)：能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性;
3、蔗糖脂肪酸酯(se)：在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
4、蒸馏单甘酯(dmg)：主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
安全标准
G2760-2014《食品添加剂使用标准》严格规定了各种食品乳化剂的使用范围和使用量，确保了足够的安全系数。只要按标准使用，其安全性不足为虑
温馨提示
视频内容由专家审核发布，遇到食品安全问题，欢迎您拨打投诉举报电话12331。
